Сладкие пилюли кислых веков

На протяжении тысячелетий сладкий вкус оставался одним из наименее доступных человеку. Основным его источником оказывался почти исключительно мед. Сахар наша цивилизация освоила всего лишь несколько веков назад. Ну а сейчас декор для тортов купить можно по указанной ссылке.

Повседневная культура потребления сахара стала развиваться в Европе только начиная с XV века, по мере приближения с Востока традиции выращивания и переработки сахарного тростника. Да и то почти все это время он считался, в сущности, одной из арабских специй, экзотическим видом «азиатской соли». По-настоящему много сахара, относительно дешевого и доступного, в Старом Свете стало только еще через три века, когда он в массовых количествах стал поступать с Антильских островов и из обеих Америк.

Поэтому средневековая Европа не только не была избалована всякими пирожными, но и вообще не знала разделения всей гастрономии на две противоборствующие стихии — соленую и сладкую. Это сейчас нам кажется незыблемым и вечным фундаментальный принцип: употребление в пищу мяса, рыбы, дичи, овощей и вообще всего того, чем начинается трапеза, происходит главным образом с применением соли, а приготовление фруктов, ягод, орехов, выпечки и прочего, чем трапеза заканчивается, требует в основном сахара. На самом деле это правило устоялось довольно поздно, фактически в эпоху зрелого Возрождения. До этого времени на столе легко могла в начале званого обеда появиться какая-нибудь брюква в меду и сладкие фруктовые пироги, а на десерт, не смущаясь, выносили разваренную пшеничную кашу с жирной подливой, жареной олениной и журавлями на вертелах.

Кстати, самым популярным тоном тогда, вне всякого сомнения, был и не соленый, и не сладкий, а кислый. На современный вкус большинство самых распространенных старинных блюд из мяса, дичи, рыбы — вне зависимости о того, жареные они, печеные или вареные, — были бы ужас какими кислыми, почти несъедобными. Такой перекос происходил из-за систематического употребления соусов и подлив на основе вина, уксуса и почти забытого теперь удивительного продукта «вержюс» — специально выжатого сока недозрелого винограда, неспелых фруктов или едва завязавшихся апельсинчиков.

Вся эта кислятина имела право появиться на любом этапе трапезы. Понятно, что в бедной хижине эта самая трапеза могла ограничиться одной-единственной миской чего-нибудь относительно съедобного, но в доме состоятельного горожанина, в замке влиятельного феодала или во дворце могущественного государя выстраивалась по сложному многоактному сценарию. Во Франции, которая уже в темные века захватила позицию законодательницы гастрономических порядков, а вслед за нею и в других европейских краях и землях, полная церемония богатого пира складывалась по меньшей мере из шести перемен блюд. И сладкое могло быть предложено в любую очередь — а могло так ни разу и не оказаться на столе.

Единственное абсолютно гарантированное место для сластей было зарезервировано в самой последней фазе обеда или ужина, которая называлась boutehors (в очень приблизительном переводе это означает что-то вроде «последний час»), когда сотрапезники наконец выбирались из-за стола и, в изнеможении от обилия и жирности съеденного, разбредались по дальним углам дома или по отведенным им спальням. В этот момент им подавались epices de chambre («комнатные» или даже, может быть, «спаленные» пряности) — всякие душистые, резкие на вкус и аромат зерна, семена, кусочки и ломтики, обжаренные в меду, сладком фруктовом варенье, а позже и прямо в сахарной карамели. Это могли быть шарики черного и душистого перца, кубики корицы, имбиря, мускатного ореха, ленточки цедры, дольки айвы, звездочки бадьяна, семена аниса и фенхеля, коробочки кардамона, наконец, кедровые орешки, фисташки или тот же миндаль.

Сам процесс обжарки этой мелочи назывался confiserie, а получившееся в итоге душистое ассорти в сладкой оболочке именовалось confie («обжаренное») или dragee («лекарственное»).

Все это сопровождалось специальным сладким вином, настоянным на множестве специй или прокипяченным с ними. За этим вином признавали исключительно ценное целебное действие, оно даже именовалось hipocras — по имени античного лекаря Гиппократа.

Но и карамелизованные сладкие специи тоже употреблялись главным образом из сугубо медицинских соображений: считалось, что они облегчают пищеварение, отхождение желчи и прочих важных жидкостей, способствуют правильной работе печени и селезенки. Привычка грызть всякие пряные семечки — иногда острые, иногда горькие, а иногда просто-таки противные на вкус — вылезая из-за стола и отдуваясь после обильной трапезы, а потом уже укладываясь в постель, была совершенно тотальной. Обилие и разнообразие «спаленных кушаний» определялось только степенью достатка в доме и щедростью хозяина. Коробочки, вазочки и баночки для драже — дражуары — были в средневековой Европе одним из самых распространенных сувениров по любому поводу, изготавливались и изукрашивались ремесленниками из самых неожиданных материалов.

Изобретение все новых и новых целебных «конфи» было предметом упорных занятий любого уважающего себя лекаря или аптекаря: понятно, что профессии эти в то время были практически неотделимы от тайн алхимии, каббалы, а то и самого настоящего колдовства. Они же и производили целебный товар в промышленных количествах, они же — а вовсе не обычные торговцы съестными припасами — и распространяли его.

Именно так Европа кислых веков постепенно привыкала к сладкому. Не что иное, как эти ароматные лекарства от обжорства и несварения, оказались первым полноценным десертом, принятым у самых разных народов. Сегодняшние конфеты, драже и леденцы во всем бесконечном разнообразии — прямые наследники тех противных, но полезных пилюль.